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La aceituna, conocida con el nombre botánico Olea europaea, que significa “olivo europeo”, es una especie de árbol pequeño de la familia Oleaceae, que se encuentra en la cuenca mediterránea desde Portugal hasta el Levante, la Península Arábiga y el sur de Asia hasta el este China, así como las Islas Canarias y la Reunión. La especie se cultiva en muchos lugares y se considera naturalizada en todos los países de la costa mediterránea, así como en Argentina, Arabia Saudita, Java, Norfolk Island, California y Bermuda.

Olea europeana sylvestris  es una subespecie que corresponde a un árbol más pequeño con una fruta notablemente más pequeña.

La fruta del olivo, también llamada aceituna, es de gran importancia agrícola en la región mediterránea como fuente de aceite de oliva; es uno de los ingredientes principales de la cocina mediterránea. El árbol y su fruto dan su nombre a la familia de plantas, que también incluye especies como lilas, jazmín, Forsythia y los verdaderos fresnos (Fraxinus)..

Descripción

El olivo, Olea europaea, es un árbol de hoja perenne o arbusto nativo del Mediterráneo, Asia y África. Es corto y achaparrado, y rara vez supera los 8-15 m (26-49 pies) de altura. ‘Pisciottana’, una variedad única que comprende 40,000 árboles encontrados solo en el área alrededor de Pisciotta en la región de Campania en el sur de Italia a menudo excede esto, con diámetros de tronco correspondientemente grandes. Las hojas de color verde plateado son oblongas, miden 4-10 cm (1.6-3.9 in) de largo y 1-3 cm (0.39-1.18 in) de ancho. El tronco es típicamente retorcido y retorcido.

Las flores pequeñas, blancas y plumosas, con cáliz y corola de diez hendiduras, dos estambres y estigma bífido, generalmente nacen en la madera del año anterior, en racimos que brotan de las axilas de las hojas.

La fruta es una drupa pequeña de 1-2.5 cm (0.39-0.98 in) de largo, de carne más delgada y más pequeña en las plantas silvestres que en los cultivares de huerto. Las aceitunas se cosechan en la etapa de verde a morado. Las aceitunas negras en conserva a menudo se han ennegrecido artificialmente  y pueden contener el gluconato ferroso químico para mejorar la apariencia.  Olea europaea contiene una semilla comúnmente referida en inglés americano como un hoyo o una roca, y en inglés británico como una piedra.

Taxonomía

Las seis subespecies naturales de Olea europaea se distribuyen en un amplio rango:

Olea europaea subsp. europaea (cuenca mediterránea)
O. e. subsp. cuspidata (desde Sudáfrica a través de África oriental, Arabia hasta el suroeste de China)
O. e. subsp. guanchica (Canarias)
O. e. subsp. cerasiformis (Madeira)
O. e. subsp. maroccana (Marruecos)
O. e. subsp. laperrinei (Argelia, Sudán, Níger)
La subespecie O. e. maroccana y O. e. los cerasiformes son respectivamente hexaploides y tetraploides.

Las formas de crecimiento silvestre de la aceituna a veces se tratan como la especie Olea oleaster.

Cultivares

Cientos de cultivares del olivo son conocidos. El cultivar de una aceituna tiene un impacto significativo en su color, tamaño, forma y características de crecimiento, así como en las cualidades del aceite de oliva. Los cultivares de oliva se pueden usar principalmente para aceite, comida o ambos. Las aceitunas cultivadas para el consumo generalmente se conocen como aceitunas de mesa.

Dado que muchas variedades de aceitunas son autoestériles o casi, generalmente se siembran en pares con un único cultivar primario y un cultivar secundario seleccionado por su capacidad de fertilizar el primario. En los últimos tiempos, los esfuerzos se han dirigido a la producción de cultivares híbridos con cualidades tales como la resistencia a las enfermedades, el crecimiento rápido y cultivos más grandes o más consistentes.

Usos

El olivo, Olea europaea, se ha cultivado para obtener aceite de oliva, madera fina, hojas de olivo y aceitunas. Alrededor del 90% de todas las aceitunas cosechadas se convierten en aceite, mientras que aproximadamente el 10% se utilizan como aceitunas de mesa. La aceituna es una de la “trinidad” o “tríada” de ingredientes básicos en la cocina mediterránea,  los otros dos son trigo para pan, pasta y cuscús, y la uva para vino.  Las aceitunas de mesa se clasifican por el COI en tres grupos de acuerdo con el grado de madurez alcanzado antes de la cosecha: Las aceitunas verdes se cosechan cuando han alcanzado el tamaño completo, pero antes de que haya comenzado el ciclo de maduración; Por lo general, son tonos de verde a amarillo. Las aceitunas de color o de color giratorio se recogen al comienzo del ciclo de maduración, cuando el color ha comenzado a cambiar de tonos verdes a multicolores de rojo a marrón. Solo la piel está coloreada, ya que la carne del fruto carece de pigmentación en esta etapa, a diferencia de las aceitunas maduras. Las aceitunas negras o maduras se cosechan en plena madurez cuando están completamente maduras. Se encuentran en una variedad de tonos de púrpura a marrón o negro.

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