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Malvaviscos

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La palabra malvavisco proviene de la planta de malva (Althaea officinalis) que es un género de una hierba nativa de partes de Europa, África del Norte y Asia. La palabra “pantano” se usa porque la planta de malva crece en marismas y otras áreas húmedas. La planta en sí tiene un tallo carnoso, hojas y una flor con cinco pétalos blancos. No hay una fecha exacta para cuando se inventaron los malvaviscos, pero su historia se remonta a 2000 aC. Se decía que los antiguos egipcios eran los primeros en hacer malvaviscos, y se consideraba un privilegio poder participar en su consumo. Estaba estrictamente reservado a los dioses y la realeza, quien tomó la raíz de la planta y la usó como un medicamento para calmar la tos y el dolor de garganta, y curar heridas. Los primeros malvaviscos se prepararon hirviendo trozos de pulpa de raíz con miel hasta que se espesó. Una vez que se espesó, la mezcla se filtró, se enfrió y luego se usó según lo previsto.

Si se estaba utilizando para dulces o medicamentos, el proceso de fabricación se limitó a una escala pequeña. A principios y mediados de 1800, el malvavisco había llegado a Francia, donde los pasteleros aumentaron el valor medicinal tradicional de la planta con ingredientes indulgentes utilizados por los egipcios. Los dueños de pequeñas tiendas de golosinas convertirían la savia de la raíz de malva en un molde de caramelo esponjoso. Este caramelo se llamaba Pâté de Guimauve. Era un postre esponjoso y suave hecho de azotes de raíces de malvavisco con azúcar, agua y claras de huevo. Se vendió en forma de barra como una pastilla. El secado y la preparación del malvavisco demoraron de uno a dos días antes de poder producir el producto final. A fines del siglo XIX, los fabricantes de dulces comenzaron a buscar un nuevo proceso y descubrieron el sistema de mogul de almidón, en el cual bandejas de almidón de maíz modificado tenían un molde firmemente empujado hacia abajo para crear cavidades dentro del almidón. Luego, las cavidades se rellenaron con la mezcla de savia de malvavisco batida y se dejaron enfriar o endurecer. Al mismo tiempo, los fabricantes de dulces comenzaron a reemplazar la raíz de malva con gelatina que creó una forma estable de malvavisco.

A principios de la década de 1900, gracias al sistema de magnate del almidón, los malvaviscos se introdujeron en los Estados Unidos y estaban disponibles para el consumo masivo. Se vendieron en latas como dulces de centavo, y pronto se utilizaron en una variedad de recetas de alimentos como pelusa de plátano, esponja de lima malva y tutti frutti. En 1948, Alex Doumak patentó el proceso de extrusión que implicaba el uso de ingredientes de malvavisco a través de tubos. Los tubos crearon una larga cuerda de mezcla de malvaviscos y luego se los puso a enfriar. Los ingredientes se cortan en trozos iguales y se envasan.

La fabricación moderna de malvaviscos está muy automatizada y lo ha sido desde principios de la década de 1950 cuando se desarrolló por primera vez el proceso de extrusión. Numerosas mejoras y avances permiten la producción de miles de libras de malvavisco por día.  Hoy en día, el malvavisco típicamente consta de cuatro componentes. Estos son azúcar, agua, aire y un agente de batido (generalmente una proteína). El tipo de azúcar y agente de batido varía según las características deseadas. Cada ingrediente juega un papel específico en el producto final.

Desarrollo de malvaviscos modernos

Los confiteros de principios del siglo XIX en Francia fueron pioneros en la innovación de batir la savia de malvavisco y endulzarla, para hacer un dulce similar al malvavisco moderno. La confección fue hecha localmente por los dueños de pequeñas tiendas de dulces. Extraían la savia de la raíz de la planta de malva y la azotaban ellos mismos. El dulce era muy popular, pero su fabricación requería mucha mano de obra. A finales del siglo XIX, los fabricantes franceses pensaron en usar claras de huevo o gelatina, combinadas con almidón de maíz modificado, para crear la base masticable. Esto evitó el proceso de extracción de mano de obra intensiva, pero sí requirió métodos industriales para combinar la gelatina y el almidón de maíz de la manera correcta.

Otro hito en el desarrollo del malvavisco fue el proceso de extrusión del pastelero griego americano Alex Doumak en 1954. En este proceso, la mezcla de malvaviscos se bombea a través de cabezas de extrusión con numerosos puertos alineados uno junto al otro que forman “cuerdas” continuas de malvavisco. Esta invención permite que los malvaviscos se fabriquen de una manera totalmente automática, y nos da la forma cilíndrica familiar del malvavisco de hoy en día. Para hacer malvaviscos en grandes cantidades, los confiteros industriales mezclan agua, azúcar y jarabe de maíz en calderos enormes que luego se calientan a una temperatura precisa y se cocinan durante un tiempo preciso. Esta mezcla luego se bombea a otro hervidor para que se enfríe. Se agrega gelatina rehidratada y se mezcla, una vez que la mezcla se ha enfriado lo suficiente como para no desnaturalizar la gelatina. Para dar al malvavisco su esponjosidad, se bombea a través de una licuadora mientras se bombea aire a ella. En este punto, todavía necesita enfriarse más, por lo que mantendrá su forma cuando se extruya, se bombea a través de un intercambiador de calor antes de ser bombeado a través de la extrusión.

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