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Ruibarbo

laxantes

El ruibarbo (Rheum rhabarbarum) es una especie de planta de la familia Polygonaceae. Es una planta herbácea perenne que crece a partir de rizomas cortos y gruesos. Produce hojas grandes que contienen ácido oxálico, son algo triangulares, con largos tallos comestibles carnosos y pequeñas flores agrupadas en grandes hojas de color verde verdoso a rosadas inflorescencias.

En el uso culinario, los tallos de hojas frescas y crudas (pecíolos) son crujientes (similares al apio, aunque no comparten la misma familia) con un fuerte sabor agrio. Aunque el ruibarbo no es una fruta verdadera, en la cocina generalmente se prepara como si fuera. Lo más común es que los tallos se cocinen con azúcar y se usen en tartas, migajas y otros postres. Varias variedades han sido domesticadas para el consumo humano, la mayoría de las cuales son reconocidas como Rheum x hybridum por la Royal Horticultural Society.

El ruibarbo contiene antraquinonas que incluyen rheína y emodina y sus glucósidos (por ejemplo, glucorhein), que imparten propiedades catárticas y laxantes. Por lo tanto, es útil como catártico en caso de estreñimiento.

Usos

El ruibarbo se cultiva principalmente por sus tallos carnosos, técnicamente conocidos como pecíolos. El uso de tallos de ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente. Este uso se registró por primera vez en la Inglaterra del siglo XVII después de que el azúcar asequible se hizo disponible para la gente común, y alcanzó un pico entre las dos guerras mundiales del siglo XX.

Comúnmente, se cuece con azúcar o se usa en pasteles y postres, pero también se puede poner en platos sabrosos o en escabeche. El ruibarbo se puede deshidratar e infundir con jugo de fruta. En la mayoría de los casos, se infunde con jugo de fresa para imitar el popular pastel de ruibarbo de fresa.

La raíz de ruibarbo produce un rico tinte marrón similar a las cáscaras de nuez. Se usa en regiones del norte donde los nogales no sobreviven.

Comida

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Para cocinar, los tallos a menudo se cortan en trozos pequeños y se cuecen (hervidos en agua) con azúcar agregada, hasta que estén suaves. Se agrega poca agua, ya que los tallos de ruibarbo ya contienen una gran cantidad de agua. El ruibarbo debe procesarse y almacenarse en contenedores que no se vean afectados por el contenido de ácido residual, como el vidrio o el acero inoxidable. A veces se agregan especias como la canela, la nuez moscada y el jengibre. La ruibarbo guisada o la salsa de ruibarbo, como puré de manzana, por lo general se come fría. Se puede agregar pectina o azúcar con pectina a la mezcla para hacer mermeladas.

Una preparación similar, espesada con almidón de maíz o harina, se utiliza como relleno para tarta de ruibarbo, tartas y trozos, lo que lleva al apodo de “planta de tarta”, por la que se hace referencia en muchos libros de cocina del siglo 19, [18] y como la escritora estadounidense Laura Ingalls Wilder en su novela corta The First Four Years. El término “planta de tarta” todavía se usa regionalmente en los EE. UU.

En los últimos tiempos, el ruibarbo a menudo ha sido combinado con fresas para hacer tarta de fresas y ruibarbo, aunque algunos puristas del ruibarbo consideran en broma este “matrimonio bastante infeliz”.

En días anteriores, un dulce común y asequible para los niños en partes del Reino Unido y Suecia era un palo tierno de ruibarbo, bañado en azúcar. Todavía se come de esta manera en el oeste de Finlandia, Noruega, Islandia y Suecia, y también en otras partes del mundo. En Chile, el ruibarbo chileno, que está muy poco relacionado, se vende en la calle con sal o ají seco, no con azúcar.

El ruibarbo se puede utilizar para hacer un vino de fruta o sima. También se usa para hacer compota. Siendo un poco amargo, es muy refrescante y puede tomarse frío, especialmente durante el verano.

La medicina popular

En la medicina tradicional china, las raíces de ruibarbo han sido consideradas como laxantes durante varios milenios. El ruibarbo también aparece en las recetas medievales árabes y europeas. Fue una de las primeras medicinas chinas importadas al oeste de China.

Química

Las raíces y los tallos son ricos en antraquinonas, como emodina y rhein. Estas sustancias son catárticas y laxantes, lo que explica el uso esporádico del ruibarbo como una ayuda para la dieta. Los compuestos de antraquinona se han separado de la raíz de ruibarbo en polvo con fines medicinales.

Los rizomas contienen compuestos estilbenoides (incluida la rhaponticina), que parecen disminuir los niveles de glucosa en sangre en ratones diabéticos.

El ruibarbo también contiene los glucósidos de flavanol (+) – catequina-5-O-glucósido y (-) – catequina-7-O-glucósido. [25]

El ruibarbo contiene moléculas de quinona a base de carbono que son capaces de transportar una carga eléctrica. En 2014, un equipo de científicos con sede en Harvard publicó los resultados [26] que describen el uso de la quinona AQDS, casi idéntica a una forma que se encuentra en el ruibarbo, en las baterías de flujo.

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